Noisette d'agneau à la crème d'ail

 

Fiche technique de fabrication N°1471

Pour Couvert(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,314 €
Prix de revient TTC Total : 33,257€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 140,188 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Selle d'agneau kg 1,600
Huile de tournesol 300004 l 0,025
Poivre du moulin pm 0,003
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003
Jus
Poivre du moulin pm 0,003
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003
vin blanc 252815 l 0,050
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500
Carottes kg 0,100
oignon kg 0,100
Tomates garniture kg 0,050
vin blanc 252815 l 0,050
Crème d'ail
Thym Pm 0,003
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,100
Poivre du moulin pm 0,003
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003
Ail kg 0,050
Beurre 300782 kg 0,010
finition
Cresson Botte 0,050
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,100
vin blanc 252815 l 0,040
Beurre 300782 kg 0,010
vin blanc 252815 l 0,040
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller la selle, détailler les noisettes

Fond brun

Colorer les os au four, ajouter la GA, mouiller avec le jus de veau lié

Crème d'ail

Blanchir 2 fois les gousse d'ail

Faire étuver avec du beurre puis cuire lentement avec un peu de fond d'agneau

Crémer, réduire à nouveau, assaisonner, mixer et réserver.

Marquer les noisettes

Assaisonner puis les sauter à l'huile

les garder rosé, débarasser sur grille et réserver au chaud

Sauce

Dégraisser la sauteuse, déglacer au vin blanc, réduire.

Ajouter le fond d'agneau, réduire

incorporer la crème d'ail et 20 cl de crème liquide, réduire

Vérifier la consistance , passer au chinois et monter au beurre

Finition

Dresser les noisettes, napper de sauce, servir avec ail en chemise

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation